Dükan və marketlərdə artan kolbasa çeşidləri ağız tamımıza yeni dad gətirsə də, onların hamısının nə dərəcədə keyfiyyətli olduğunu mədəmiz təyin edir. Belə ki, bu qidaların qəbulundan sonra əksər hallarda mədədə ağrılar yaranır. Praktika göstərir ki, istehsalçılar xüsusilə “Halal” ət məhsulları adı altında alıcılara keyfiyyətsiz mal satırlar. Publika.Az konservləşdirilmiş ət məhsulları bazarı ilə bağlı araşdırmasını təqdim edir.

Kolbasa Homerin “Odisseya”sında

Əslində  müasir dövrümüzə qədər gəlib çıxan kolbasanın istehsal tarixi çox uzaqlara gedir. Nə qədər ilginc olsa da, kolbasa haqqında ilk yazılı məlumatlara təxminən e. ə. 5-ci əsrdə Çin, Babil və yunan mənbələrində rast gəlmək mümkündür. Kolbasanın təsvirinə Homerin "Odisseya"sında yer verilib. Epixarm hətta "Kolbasa" adlı komediya da qələmə alıb. Hərçənd, bu heç də kolbasanın məhz qədim yunanlar tərəfindən ixtira edilməsi demək deyil. Kolbasanın  hazırlanması faktına daha çox Romada rast gəlinir.  Güman edilir ki, kolbasanın resepti Yunanıstandan Romaya keçib. Belə ki, yeyib-içməyi sevən italyanlar isti iqlim şəraitində ət və ət  məhsullarını uzun müddət saxlaya bilməyiblər. Kolbasanın hazırlanma resepti onlara göydən düşmə olduğundan tez mənimsəyiblər.
Azərbaycanda məşhur olan Rusiya  kolbasalarının hazırlanmasına isə 17-ci əsrdən başlanılıb. Ölkədə kolbasa istehsalının əsasını  I Pyotr qoyub. Belə ki, o, Almaniyadan Rusiyaya kolbasa ustaları dəvət edib. 1709-cu ildə Peterburqda ilk kolbasa hasil edən müəssisə açılıb. 18-ci əsrin axırlarında Rusiyada məşhur “uqliç”   kolbasası istehsal edilməyə başlanılıb. Kolbasanın “uqlic” adlandırılması isə təsadüfi olmayıb. Kolbasanın   hazırlanma texnologiyasını ilk dəfə Uqliç şəhərindən olan usta Çodar Rusinov təklif etdiyindən onun şərəfinə məhsula bu ad verilib. Həmin kolbasanın əsas fərqi uzun müddət hisə verilməsi olub.
Orta əsrlərə doğru Avropada kolbasa istehsalı iki istiqamətdə inkişaf etməyə başlayıb. Belə ki, soyuq iqlimə malik şimal ölkələrində əsasən tüstüdə qurudulmuş  çiy kolbasalar hazırlanıb. Cənub regionlarda isə günəş altında qaxac etmək üsulundan istifadə olunub. Bu arada hazırkı sucuq və basdırma məhz cənub regionlarında hazırlanan kolbasa növlərinin “xələfləridir”.
Onu da qeyd edək ki, kolbasa sözünün mənşəyi barədə müxtəlif mülahizələr mövcuddur. Lakin əsas versiyaya görə, bu məfhum türk dillərindən götürülüb. "Kol" (qol, əl) ilə "basmaq" sözlərinin birləşməsindən yaranıb.

“Bismillah” deyilərək kəsilməsi  məhsulun halallığına təminat vermir

2012-ci ilin avqust ayının 1-dən  AZS 372-2012 “ “Halal” ət məhsulları. İstehsalı, daşınması, saxlanması və satışı üzrə ümumi tələblər”, AZS 386-2012 (CAC/GL 24-2012) ““Halal” termininin istifadəsi üzrə ümumi qaydalar” və AZS 731-2012 (OİC/SMİİC1:2011) ““Halal” qida. Ümumi tələblər” dövlət standartlarını təsdiq etdi.
Hansıki bu standartlar kolbasa məhsullarının hazırlanması üçün istifadə edilən heyvanların sağlam olmasını, heyvanların əvvəlcədən elektrik cərəyanı, çəkic və ya balta ilə vurulub keyləşdirilməməsini, xammalın alınması, hazırlanması, emalı, təsnifatı, təyin edilməsi, qablaşdırılması, markalanması, işarələnməsi, nəzarəti, yüklənib-boşaldılması, nəql edilməsi, paylanması, saxlanılması və xidmət edilməsi mərhələlərində riayət ediməsi kimi vacib qaydaları əhatə edir. Əslində ət qida rasionunda vacib komponent hesab edildiyindən qeyd olunan  standartlar istehlakçılar üçün vacibdir. Lakin ölkədə fəaliyyət göstərən kolbasa istehsalçılarının bu standartlara nə dərəcədə əməl etdikləri şübhə doğurur.
Çünki bütün dünyada olduğu kimi Azərbaycanda da kolbasa istehsalında mənşəyi bəlli olmayan , xəstə heyvan  ətlərindən , bir sıra hallarda hətta ət əvəzinə heyvanların süd vəzi, yeli, dili, başı, hətta karton, kartof qabığından istifadə edilir. İstehsal prosesi antisanitariya şəraitində,  xammal laborator yoxlama aparılmadan həyata keçirilir.  Analoji  şəraitdə  isə heyvanların elektrik cərəyanı ilə öldürülməyib əllə üzü qibləyə və Allahın adı ilə “Bismillah” deyilərək kəsilməsi məhsulun halallığına təminat vermir.

Kolbasanın qədim və müasir resepti

Mənbələr göstərir ki, yarandığı vaxtlarda kolbasa qatqısız filansız ətdən hazılanıb. Xırda-xırda doğranmış ət tikələri təmizlənmiş heyvan bağırsaqlarına doldurulub. Daha sonra isə ədvalar və duz əlavə olunaraq, ucları bağlanıb və  qurutmaq (qaxac halına salmaq) üçün kölgədə asılıb.  Kolbasalar bir çox hallarda tüstünün üzərinə də asılıb. Belə halda kolbasa daha tez quruyub və yandırılan alma, qızılağac budaqlarının ətrini canına çəkb.
Tüstü həmçinin milçək və digər həşaratları qaçırıb. Bu üsulla hazırlanan kolbasa daha dadlı və ləzzətli olmaqla bərabər, həm də gigiyenik baxımdan istifadə üçün daha təhlükəsiz olub. Yeri gəlmişkən, kolbasa hazırlamaq üçün qoyun, mal və donuz ətindən başqa, delfin ətindən də istifadə edilib. Heyvan içalatından da kolbasa (tulturma) düzəldilib. Əsasən türk xalqlarına məxsus olan bu reseptə görə, heyvanın ürəyi, qara ciyəri, piyi və içalatı xırda-xırda doğranıb, un və ya yarma əlavə edilərək  bişirilib.
Hazırda kolbasaların hazırlanma resepti müxtəlifdir. Lakin o zamanla müqayisədə bu gün qida kimi istifadə etdiyimiz kolbasaları tam ət məhsulu hesab etmək olmaz. Çünki onun tərkibinə ətlə bərabər donuz piyi, nişasta, natrium nitrit, kompleks qarışıq ətriyyatlar, boya, müxtəlif ədviyyatlar var.

Niyə ətin qiyməti qalxır kolbasanın yox?

Hələ qədimlərdə ətin indiki dövrdəki kimi baha olmadığı zamanlarda hazırlanmasında xeyli farşdan istifadə olunduğundan  kolbasaların  miqdarı  az, qiyməti yüksək olub. Bu gün Azərbaycanda ətin 1 kiloqramı ilə kolbasanın 1 kiloqramının qiyməti arasında nisbi uyğunsuzluq var. 1 kq mal əti 7 manat, 1 kq kolbasanın  isə orta qiyməti 5 manat təşkil edir. Satışda hətta 3-4 manata da da kolbasa növlərinə rast gəlmək olar. Bu da onu göstərir ki, kolbasa istehsalında əti əvəzedən əlavələrdən geniş istifadə edilir. Kolbasa 95 faiz ətdən hazırlanmalı olduğu halda tərkibində zülal saхlayan məhsulların qatqısı ilə bu rəqəm 20 faizə endirilir. Kolbasa və sosisin üzərində də məhsulun tərkibində konkret nə qədər ət və yaxud ədviyyat olduğu qeyd edilmir. Təkcə məhsulun mal və yaxud qoyun ətindən hazırlandığı, vurulan ədviyyatlar göstərilir.

Kolbasa istehsalında xaricdən gətirilən ətlər

Kolbasa  sənayesində az xərc çəkib daha çox gəlir əldə etmək vasitəsindən biri də yararsız ətdən istifadədir. Hansıki bu ətlər yerli fermer təsərrüfatlarından, eləcə də xaricdən alınır. Xüsusilə, Hindistandan camış ətinin idxalı daha ucuz başa gəldiyindən yerli kolbasa istehsalında mal əti adı ilə camış ətindən geniş istifadə edilir. Əslində camış ətinin nəyi pisdir sualı yarana bilər. Lakin belə ətlər çox zaman dondurulmuş vəziyyətdə olduğundan heyvanın qoca və ya cavanlığı, hansı şəraitdə kəsildiyi bilinmir. Rəsmi statistikaya əsasən son illər ölkəyə camış ətinin idxalı artıb. Təkcə cari ilin 5 ayında ölkəyə Hindistandan 1578 ton camış əti idxal olunub.Ümumiyyətlə, bu ilin beş ayı ərzində ölkəyə 120 ton mal əti, 14,5 ton qoyun əti gətirilib. Eləcə də, idxal olunan camış ətinin miqdarı  1578 ton, donuz əti 774 ton, donuz piyi 1200 ton təşkil edib.

İdxalı azalıb, istehsal artıb

Ət kolbasasının idxalı  ilə bağlı statistik rəqəmlər də maraq doğurur. Əgər 2006-ci ildə ölkəyə 4167,3 min ABŞ dolları dəyərində kolbasa idxal edilibsə, 2009-cu ildən bu rəqəm azalıb. 2010-cu ildə ölkəyə 1263,8 ton və ya 3115,4 min dollar dəyərində  kolbasa gətirilib. Əvəzində isə  kolbasa məhsullarının istehsalı (2011-ci il üzrə) 4,6% artaraq 792,7 ton olub.  Rəqəmlərin təhlili göstərir ki, idxal edilən  kolbasa məhsulları bazarda getdikcə yerli istehsala  uduzurlar. Nəzərə alsaq ki, Rusiyadan idxal edilən kolbasaların 1 kq 15 manat təşkil edir, yerli kolbasaların bazarı ələ keçirmə səbəbi məhz keyfiyyət deyil, qiymətlərin ucuzluğudur.

“Lider RM” ASC –nin “Halal” kolbasaları onkoloji xəstəliklərə yol açır 

Onu da vurğulayaq ki, kolbasa o məhsul növlərindəndir  ki,  istehsalında hansısa komponentin (məsələn nitritlərin) normadan artıq istifadəsi xərçəng kimi xəstəliklər yaradır.  Bu səbəbdən də qonşu Türkiyədə Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi hazılanmış ət məhsullarında hiylənin qarşısını almaq üçün qarışıq ətdən istifadəni qadağan edib. Kolbasa və sosislərin 100% ətdən hazırlanması haqqında qərar qəbul edilib. 2010-cu ilin rəsmi statistikasına görə, Azərbaycanda il ərzində adambaşına 43 kq kolbasa istehlak olunur. Adambaşına  suda bişmiş kolbasa istehlakı 0.6 kiloqram, sosiska və sardelka 0,9 kiloqram təşkil edir.
Yeri gəlmişkən kolbasa istehlakı 2005- ci illə müqayisədə 20 faiz artıb. Əhalinin istehlakı ilə bərabər ölkədə kolbasa istehsal edən şirkətlərin  sayı da çoxalıb. Bazarın bu seqmentində apardığımız araşdırmalar göstərir ki, kəmiyyət artımı keyfiyyətin artımına səbəb olmayıb. Əksinə, alıcıları cəlb etmək məqsədilə gecə-gündüz reklamı aparılan  müəssisələrin əksəriyyəti  bazara təhlükəli  məhsul təqdim edirlər. Götürək  ticarət şəbəkələrinin piştaxtalarını bəzəyən “Lider RM” ASC-nin məhsullarını.  Müəssisənin kolbasa və sosisləri reklam olunduğu kimi heç də standartlara uyğun deyil. ASC fəaliyyətə başladığı 1996-cı ildən bu tərəfə məhsul assortimentini 120-yə çatdırsa da, bazarın müvafiq seqmentində ad qazansa da, keyfiyyət parametrlərinə diqqət yetirməyib.
Misal üçün, şirkətin rəsmi internet səhifəsində qeyd edilib ki, müəssisədə İSO 9001 keyfiyyətli idarəetmə sistemi tətbiq olunub və sertifikatlaşdırılıb. O da əlavə edilib ki, istehsal prosesində xarici ölkələrdə istehsal edilən yüksək texnologiyalı avadanlıqlardan istifadə olunur. Maraqlıdır ki, özü ilə bağlı hər detalı önə çəkən ASC sözügedən yüksək texnalogiyalı avadanlıqların adlarını, hansı şirkətlərə məxsus olduqlarını açıqlamayıb. Bundan əlavə şirkətin ayrı-ayrı məhsulları üzrə Səhiyyə Nazirliyinin Gigiyena Epidemiologiya Mərkəzindən  Gigiyenik sertifikatı olsa da, kolbasa və delikoteslərin hazırlanmasında istifadə edilən xammalın təhlükəsizlik sertifikatı yoxdur.  Ətin, inqridiyentlərin keyfiyyəti, hansı ölkədən idxal edildikləri məlum deyil. Eləcə də xammalın saxlanma şəraitinə dair bilgi yoxdur.
“Lider RM” ASC –yə məxsus “Halal”kolbasa çeşidlərinə gəlincə, müəssisədə donuz kolbasaları ilə müqayisədə  “Halal” kolbasalara daha çox kimyəvi qatqılar vurulur. “Lider RM” ASC-nin “Halal standartı altında istehsal etdiyi çeşidlərin əksəriyyətinə natrium nitrit qatılır. Məlumat üçün bildirək ki, natrium  nitrit  NаNО2 (Е250) kolbasanın saxlanma müddətini artırmaq, qızardıcı rəng vermək məqsədi daşıyır. Bu maddə bir çox hallarda   onkoloji xəstəliklərə yol açır, zəhərlənməyə, hətta ölümə gətirib çıxarır. Xüsusilə, azyaşlı uşaqlar üçün tərkibində natrium - nitrit olan qidaları qəbul etmək təhlükəlidir. NаNО2 (Е250) onlarda sinir xəstəlikləri yaradır.  Mütəxəssislər bildirir ki, "E250" 100 kiloqram məhsula 7 qram qarışdırılmalıdır. Konservant normanı keçdikdə   orqanizmdə konsentrasiya çoxalır, zəhərləyici təsir göstərir.
Məsələnin başqa tərəfi şirkətin laboratoriyasının olmamasıdır. Müqayisə üçün bildirək ki, kolbasa istehsal edən “Səhliyalı” firmasının özəl laboratoriyası var. Orada müəssisəyə daxil olan bütün qida məhsulları müayinədən keçirilir, gündəlik fiziki, kimyəvi analizlər aparılır.

Bütün işlərə direktor baxır

Yuxarıda qeyd olunan məqamlarla bağlı “Lider RM” ASC-nin münasibətini öyrənmək üçün müəssisə  ilə əlaqə saxladıq. Lakin bizə bildirdilər ki, xammalın idxal edildiyi ölkə, keyfiyyət, laboratoriya ilə bağlı suallarımıza ancaq direktor cavab verə bilər. Çünki bu məsələlər təkcə Cavanşir müəllimə məlumdur. Cavanşir müəllimi isə nədənsə yerində tapa bilmədik.

“Ovçular ət və ət məhsulları” MMC  hələdə bizi zəhərləyir

Ötən ilin fevral ayında İqtisadi İnkişaf  Nazirliyi yanında  Antiinhisar  Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının  Müdafiəsi Dövlət Xidməti tərəfindən bir sıra kolbasa və sosis çeşidlərinin istehsalına qadağa qoyulan "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC yenə də istehlak bazarını ət məhsulları ilə təchiz edir. Xatırladaq ki, o zaman MMC Servelat halal", "Ovçular halal", "Həvəskar", "Hinduşka" kolbasalarının və "Moloçniye" sosiskalarının gigiyenik sertifikat və müvafiq reseptura olmadan, "Ruskaya", "Servelat", "Moskovskiy servelat", "Oxotniçaya", "Lyubitelskaya", "Doktorskaya", "Halal bərəkət", "Halal", "Domaşniy", "Halal ovçular" kolbasalarının isə gigiyenik və uyğunluq sertifikatları olmadan istehsal etməkdə, saxlama müddəti ötmüş Almaniya istehsalı olan "Sorbat R" adlı qılaftəmizləyicidən istifadə etməkdə maddə  ittiham olunurdu. Həmin ərəfədə "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin qapadılması gözlənilsə də, bu baş vermədi. Hazırda "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin məhsullarına bütün ticarət şəbəkəllərində rast gəlinir. Monitorinqlərimiz göstərir ki, müəssisəyə məxsus  kolbasalarda keyfiyyət dəyişikliyi baş verməyib. Yuxarıda sözügedən kolbasalar eyni keyfiyyətdə bazarda “at oynadırlar”. "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin məhsullarından satıcılar da şikayət edirlər. Onların  sözlərinə görə, "Ovçular ət və ət məhsulları"na məxsus kolbasa və sosislər tez yararsız hala düşürlər. Bunu da   onlar xammal kimi istifadə edilən ətin keyfiyyəti ilə bağlayırlar.  

“CF”-nin  haram kolbasaları

Orxan SS istehsalat kommersiya firmasına məxsus olan “CF" Halal kolbasaları da adında göstərildiyi kimi halal deyil.  Belə ki, məlumatlara əsasən müəssisədə donuz əti ilə mal əti eyni soyuducuda saxlanılır. Bu zaman isə ətlərdə olan bakteriyalar bir-birinə qarışır. Xüsusilə nəzərə alsaq ki, donuzda bakteriya çox tez yaranır. Bakteriyalar mal əti ilə qarışdıqda insan orqanizmi üçün təhlükə mənbəyi olur.

Peyindən kolbasa hazırlanır

İddialara görə hazırda dünyanın bir sıra iri kolbasa istehsalçısı sayılan dövlətlərdə kolbasa ətdən hazırlanmır. Azərbaycanda kolbasaları böyük partiya ilə satılan Rusiyada bir qram da kolbasa və farş məhsullarında təbii ət yoxdur. Hələ 1989-cu ildə SSRİ-də 1 milyon ton süni ət hazırlanıb. Son illər isə quş peyini hidroliz edilərək  bundan ət alınır. Zülala çevrilmiş peyinə rəng qatıb kolbasa istehsal edilir.